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    • 4. 发明授权
    • 단백질코아세르베이션현상에의해형성된알룸오일캡슐을함유하는조미밀가루및조미밀가루반죽물제품의제조방법
    • 空值
    • KR100416458B1
    • 2004-05-20
    • KR1019970707233
    • 1996-04-04
    • 지보댕-루르 (엥떼르나시오날) 세아
    • 그라프어언스트소퍼존씨.
    • A21D2/36
    • A23L13/428A21D2/366A21D13/80A23C19/16A23G3/54A23G4/20A23L7/13A23L7/183A23L27/72A23P10/30A23P20/12B01J13/08B01J13/206
    • 본 발명은 알룸 조미 밀가루 뿐만 아니라 조미 밀가루 반죽물 제품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 알룸 조미 밀가루는 밀가루와 단백질 코아세르베이션 현상에 의해 형성된 알룸 오일 캡슐을 포함한다. 알룸 오일 캡슐은 열에 대해 안정하고 분쇄가능하며, 밀가루를 밀가루 반죽물 형성시 맛을 내기에 충분한 양으로 가한다. 알룸 오일 캡슐이 열에 대해 안정하기 때문에, 알룸 오일은 밀가루 반죽물을 가공하고, 베이킹하거나 요리하는 동안 밀가루 반죽물의 유동성에 영향을 주지 않는다. 더욱이, 캡슐이 씹으면 분쇄되기 때문에, 밀가루 반죽물 제품은 먹을 때 일정하고 지속적으로 알룸 조미제를 제공한다. 본 발명의 또 다른 양태에 있어서, 조미 밀가루 또는 밀가루 반죽물 제품은 밀가루 반죽 발달에 필요한 혼합 시간을 줄이기에 충분한 양으로 유리 알룸 물질을 추가로 포함한다. 유리 알룸 물질은 목적하는 수준의 조미 효과를 제공하고 밀가루 반죽물의 유동성에 영향을 주기 위해 목적하는 배합물로 오일 캡슐과 혼합할 수 있다.
    • 浓缩调味粉,以及制作调味面粉产品的方法。 浓缩的葱粉包括通过蛋白质凝聚形成的面粉和葱油胶囊。 矾油胶囊是热稳定和可断裂的,并且当面粉形成面团时,其加入足够的调味量。 因为矾油胶囊是热稳定的,所以在面团加工,烘烤或烹饪过程中,葱属油不会影响面团的流变性,并且由于胶囊在咀嚼时是可分解的,所以面团产品在食用时提供均匀且持续的蒜味。 调味的面粉或面团产品还包括足够的量的游离的葱属材料,以减少开发面团所需的混合时间,并且可以以定制的混合物与油胶囊组合以提供所需水平的风味并影响面团流变性。