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10. 发明专利

TWI319307B 發酵乳飲食品及其製造方法有权
简体标题：发酵乳饮食品及其制造方法
公开(公告)号：TWI319307B
公开(公告)日：2010-01-11
申请号：TW093127156
申请日：2000-08-01
申请人：養樂多本社股份有限公司
发明人：久間嘉晴 , 赤星良一 , 工藤辰幸 , 河見浩司郎 , 柴田未來 , 橋本進二
IPC分类号： A23C , C12N
CPC分类号： A23C9/1315 , A23C9/1307 , A23Y2220/17 , C12N1/38
摘要：本發明係揭示一種含有乳酸菌發酵取得之發酵乳成份與選自生薑萃取物、茶類萃取物、葱萃取物、或油酸、或其衍生物之乳酸菌增殖劑的發酵乳飲食品，以及以含乳酸菌增殖劑之培養基培養乳酸菌步驟的發酵乳飲食品之製造方法。此發酵乳飲食品可維持大量活乳酸菌狀態，且可維持菌之高活性(酸生產能)狀態者。【創作特點】本發明者針對具有進行乳酸菌增殘促進或改善生殘性之性質物質進行精密研討後，發現選自生薑、茶類及葱之基材萃取物及油酸或其衍生物具有上述性質，且，利用此等後調製發酵乳飲食品亦無任何風味上之問題，進而完成本發明。
亦即，本發明係提供一種藉由乳酸菌發酵後，含有選自發酵乳成份與，生薑萃取物、茶類萃取物或葱萃取物之乳酸菌增殖劑之發酵乳飲食品者。
又，本發明係提供一種含有選自生薑萃取物、茶類萃取物或葱萃取物之乳酸菌增殖劑1種或2種以上之培養基含進行乳酸菌培養之工程之發酵乳飲食品之製造方法者。
本發明更提供一種發酵乳飲食品中的乳酸菌之生殘性改善方法，其為發酵乳飲食品中添加選自油酸或其衍生物之成分。
〔發明實施之最佳形態〕
本明細書中，所謂發酵乳飲食品係指包括由乳等省令所訂定之發酵乳、乳製品乳酸菌飲料等之飲品、硬優酪乳、軟優酪乳、原味優酪乳、更有發酵乳、乳酪等者。
又，本明細書中，乳酸菌增殖劑係指促進乳酸菌培養時乳酸菌之增殖，提高菌數，藉由該發酵後提高所取得發酵乳飲食品之製品化後之乳酸菌之生殘性，進行維持菌數之物質者謂之。
本發明之發酵乳飲食品係只要於藉由干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、好氣乳桿菌(L.gasseni)、亞種乳酸菌乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.lactis)、或亞種乳酪乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)乳酸菌發酵後取得之發酵乳成份中，含有選自生薑萃取物、茶類萃取物或葱萃取物之乳酸菌增殖劑者即可，其添加時期以乳酸發酵前者宜，惟，不限於此，於乳酸菌發酵之途中添加亦無妨，亦可於乳酸菌發酵結束後添加之。且，無數次分次添加亦可。
本發明中，可添加於發酵乳成份中之乳酸菌增殖劑中，生薑萃取物係指直接將未處理之生薑、或去皮、粉碎等處理者以水、或乙醇、醋酸乙酯、甘油、丙二醇等有機溶媒、或此等混合溶媒進行萃取之萃取物者謂之。又，茶類萃取物係指將山茶科常綠低木之茶樹葉子進行加工之茶類，亦即由無發酵茶、半發酵茶、發酵茶之萃取物者謂之，具體而言係將綠茶、紅茶、烏龍茶、茉莉花茶等以水或乙醇、醋酸乙酯、甘油、丙二醇等有機溶媒或此等混合溶媒進行萃取之萃取物者。更者，葱萃取物係指直接取葱或切斷、搗碎等處理後以水或乙醇、醋酸乙酯、甘油、丙二醇等有機溶媒或此等混合溶媒進行萃取之萃取物者謂之。此萃取所使用之葱係一般食用白色部份亦可、綠色部份亦無妨。
該萃取溶媒中又以酸性之水性溶媒者宜。此乃使用酸性之水性溶媒則具有乳酸菌之增殖促進作用而可大量萃取該浸劑中之微量成份(物質)者，使用其酸性水性溶媒後所取得之浸劑僅少量添加即可取得良好促進增殖之效果，亦可控制對風味之影響。
做為該生薑萃取物、茶類萃取物及葱萃取物之萃取、調製之溶媒者以水、水-醇等之水性溶媒者宜，特別以pH4.0以下之水性溶媒進行萃取者佳。此酸萃取只要被利用食品中之檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、醋酸等之使用者即可無特別限定之。又，萃取條件並無特別限定，一般於60℃~120℃，更佳者為80℃~100℃之溫度下，進行30~60分鐘之萃取者佳。
該取得之生薑萃取物、茶類萃取物及葱萃取物中又以茶類萃取物、特別是烏龍茶萃取物對於乳酸菌之促進增殖效果較高為理想者。又，此等萃取物可單獨使用，亦可複數合併使用之。合併複數之萃取物時，於分別萃取後，再混合2種以上者亦可，混合生薑、茶類、或葱之2種以上者後進行萃取處理者亦可。
此等萃取物亦可直接使用萃取後之溶液，藉由超速過濾、離心分離等之方法所濃縮之濃縮萃取物、藉由噴霧乾燥、凍結乾燥等之乾燥後之粉末萃取物等亦可使用之。
又，本發明所可使用之該乳酸菌增殖劑中，做為油酸或其衍生物者(以下稱「油酸等」)並無特別限定，除遊離之油酸、油酸之無機鹽之外，一般做為乳化劑所使用之單糖酯、甘油酯、山梨糖醇酐酯、丙二醇酯等中，其脂肪酸部份為油酸者例。具體例如：鈉鹽、鉀鹽、甘油油基酯、聚甘油油基酯、山梨糖醇酐油基酯、丙二醇油基酯及蔗糖油基酯等例。其中又以油酸單甘油酯、聚甘油單油酯更可提高培養完成時菌數之增加效果、改善生殘性之效果，又，由溶解性等物性面視之蔗糖油酯等為理想者。此等可為1種或2種之合併使用者。
又，亦可以含多量油酸等之食品基材做為取代上述之使用。又，結構中亦可含油酸者，溶血卵磷脂類似形態者無法取得本發明發酵乳飲食品中之維持菌數，活性之效果者。
選自生薑萃取物、茶類萃取物、葱萃取物或油酸或其衍生物之乳酸菌增殖劑發酵乳成份中之添加量依其所使用乳酸菌增殖劑種類、所使用之乳酸菌菌株、培養基種類、培養物之用途等而異，藉由實驗確定者宜。
例如：生薑萃取物、茶類萃取物、葱萃取物(以下稱「萃取物類」)時，為熱水萃取時，做為白利糖度10之萃取物者為0.02質量%~2.0質量%(以下僅以「%」載之)，特別以0.1%~1.0%者佳。若添加大於2.0%時，無法期待其更高之增殖促進效果，且，製造含培養液之各種飲食品時多少造成風味之影響，反之，小於0.02%以下時，則降低促進增殖之效果。
又，做為萃取物類者以酸萃取時，與上述理由相同，因此，做為白利糖度10之萃取物者以0.01%~2.0%者宜，特別以0.05%~1.0%者佳。酸萃取之萃取物其促進增殖效果高，即使熱水萃取物之量減半仍具良好之效果。
更者，油酸等之添加量其製品化後之最終濃度以油酸換算後，以15μg/ml~60μg/ml為宜、特別以15μg/ml~40μg/ml為更佳。亦即，當5μg/ml以下時，製品化後之抑制菌之死滅效果變弱，反之，大於60μg/ml時，不僅提昇製造成本，且造成增加最終製品之脂肪含量問題，同時亦降低菌之增殖速度。
又，藉由乳酸菌發酵後取得之發酵乳成份(以下稱「發酵乳成份」)可將獸乳培養基藉由乳酸菌進行培養後取得。做為獸乳培養基之原料者可使用牛乳、馬乳等之生乳、脫脂奶粉、全脂奶粉、生奶油、等之乳製品等。又，於此培養基中添加一般乳酸菌培養基所使用之成份亦可。做為此成份者如：維他命A、維他命B、維他命C、維他命E等維他命類、各種胜肽、胺基酸類、鈣、鎂等鹽類。
另外，發酵所使用之乳酸菌並無特別限定，一般可使用選自乳酸桿菌(Lactobacillus)屬微生物或嗜熱鏈球菌(streptococcus thermophilus)或乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)之1種或2種以上組合者。具體之乳酸菌例者如：干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、唾液乳桿菌(L.Salivalius)、gallinarum乳桿菌(L.gallinarum)、好氣乳桿菌(L.gasseni)、釀母乳桿菌(L.fermentum)、瑞士乳桿菌(L.helveticus)、jugulti乳桿菌(L.jugulti)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(L.delbrueckii Subsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、亞種乳酸菌乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.lactis)、亞種乳酪乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.cremoris)等例者。
做為乳酸菌增殖劑使用油酸或其衍生物時，以乳桿菌屬細菌及乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌之抑制死滅效果較高而較佳者。又，做為乳酸菌增殖劑者使用生薑萃取物、茶類萃取物或葱萃取物時，其理由相同以干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、好氣乳桿菌、亞種乳酸菌乳酸乳球菌、乳酪亞種乳酸菌乳酸乳球菌者佳。
使用任何乳酸菌增殖劑均以干酪乳桿菌為特別佳者。更且，亦可併用二裂桿菌屬細菌、酵母等、常用之被食用之菌者。
本發明之乳酸菌增殖劑之油酸類以脫脂奶粉做為發酵乳飲食品用之發酵乳成份培養基使用，亦即，使用脫脂液乳或脫脂奶粉後調製低脂發酵乳飲食品時其效果特別優異。此低脂發酵乳飲食品之製造具體而言係於以脫脂乳做為主原料之乳成份中添加其製品化後之終濃度為換算油酸為15μg/ml之油酸量等，再藉由乳酸菌進行發現之方法者，或以脫脂乳做為主原料之乳成份藉由乳酸菌之後被發酵之後，添加上述量之油酸等方法例。特別是使用前者之方法時，其培養完成時菌數較高、菌之生殘性亦高為較佳者。此方法中，發酵係接種乳酸菌後，於35~37℃之溫度下，藉由3~5天之培養後進行之。
更且，本發明中併用選自生薑萃取物、茶類萃取物或葱萃取物之1種或2種以上萃取物與油酸後，可促進乳酸菌之相乘增殖效果、改善生殘性。特別以併用茶類萃取物與油酸類時之效果更理想，更以併用烏龍茶萃取物與油酸類者為最理想者。本發明乳酸菌增殖劑之此併用亦與上述同等添加量者。
如此取得之本發明發酵乳飲食品中利用各種乳酸菌之飲食品含有如：原味型、調味型、果味型、甜味型、軟型、飲用型、固態(硬)型、棒狀型等發酵乳、乳酸菌飲料、發酵乳、乳酪等。
此發酵乳飲食品之製造中可配合優酪乳系、櫻桃系、橘子系、花梨系、紫蘇系、檸檬系、蘋果系、薄荷系、葡萄柚系、杏仁系、西洋梨、乳蛋甜糕、桃子、哈密瓜、香蕉、熱帶水果、藥草系、紅茶、咖啡系列等調味類、蔗糖、異性化糖、葡萄糖、果糖、巴糖、特里哈糖、乳糖、木質糖等之糖類、山梨糖醇、木糖醇、赤蘚醇、乳糖醇、異構麥芽糖、還原軟糖、等糖醇、蔗糖脂肪酸酯、甘油糖脂肪酸酯、卵磷脂等之乳化劑、瓊脂、明膠、鹿角茶膠、愈刨樹脂、黃原膠、果膠、低蓖麻子膠等增粘(安定)劑使用之。更可配合維他命A、維他命B類、維他命C、維他命E等各種維他命類、鈣、鐵、鋅等礦物類者。
選自以上之生薑萃取物、茶類萃取物、葱萃取物或油酸或其衍生物之乳酸菌增殖劑具有促進乳酸菌之增殖、改善生殘性作用者，其中又以生薑萃取物、茶類萃取物及葱萃取物特別具有良好之促進乳酸菌之增殖作用。又，油酸或其衍生物具有同時促進乳酸菌增殖之作用及改善生殘性之作用者，而改善生殘性之作用更為理想者。
〔產業上可利用性〕
本發明發酵乳飲食品所配合之生薑萃取物、茶類萃取物、或葱萃取物，或油酸或其衍生物對於乳酸菌具有良好之促進增殘之作用及改善生殘性之作用者，且，不致產生造成特別問題之風味者。因此，此等之添加後之發酵乳飲食品具有增進健康之效果，且，做為無劣化風味之飲品為極高之有用性者。
特別是以油酸或其衍生物做為乳酸菌增殖劑使用之低脂發酵乳製品中，由定常期至死滅期之培養時，仍可抑制菌之死滅，且，針對製品化後之冷藏保存，保存中之溫度上昇均顯示具有良好抑制死滅之效果者，可以約1×10 8 cfu/ml以上之乳酸菌做為生菌存在之，該製品於10℃下保存2週仍可維持20%以上之生存率。使低脂發酵飲食品之培養進行至乳酸菌之定期或死滅期時，其菌之最適pH、耐酸性因不同乳種而異，因此，依所使用菌種而其培養時間亦不相同者，通常使用干酪乳桿菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌時其最終製品之pH為3.6~3.8時，仍可確保該乳酸菌生菌數及生存率者。更且，該取得之發酵乳本身使用脫脂乳後所取得者添加少量之油酸或其衍生物，因此，最終製品中之脂肪量被抑制於0.1%者，呈低熱量之低脂發酵乳飲食品者。
简体摘要：本发明系揭示一种含有乳酸菌发酵取得之发酵乳成份与选自生姜萃取物、茶类萃取物、葱萃取物、或油酸、或其衍生物之乳酸菌增殖剂的发酵乳饮食品，以及以含乳酸菌增殖剂之培养基培养乳酸菌步骤的发酵乳饮食品之制造方法。此发酵乳饮食品可维持大量活乳酸菌状态，且可维持菌之高活性(酸生产能)状态者。【创作特点】本发明者针对具有进行乳酸菌增残促进或改善生残性之性质物质进行精密研讨后，发现选自生姜、茶类及葱之基材萃取物及油酸或其衍生物具有上述性质，且，利用此等后调制发酵乳饮食品亦无任何风味上之问题，进而完成本发明。亦即，本发明系提供一种借由乳酸菌发酵后，含有选自发酵乳成份与，生姜萃取物、茶类萃取物或葱萃取物之乳酸菌增殖剂之发酵乳饮食品者。又，本发明系提供一种含有选自生姜萃取物、茶类萃取物或葱萃取物之乳酸菌增殖剂1种或2种以上之培养基含进行乳酸菌培养之工程之发酵乳饮食品之制造方法者。本发明更提供一种发酵乳饮食品中的乳酸菌之生残性改善方法，其为发酵乳饮食品中添加选自油酸或其衍生物之成分。〔发明实施之最佳形态〕本明细书中，所谓发酵乳饮食品系指包括由乳等省令所订定之发酵乳、乳制品乳酸菌饮料等之饮品、硬酸奶、软酸奶、原味酸奶、更有发酵乳、奶酪等者。又，本明细书中，乳酸菌增殖剂系指促进乳酸菌培养时乳酸菌之增殖，提高菌数，借由该发酵后提高所取得发酵乳饮食品之制品化后之乳酸菌之生残性，进行维持菌数之物质者谓之。本发明之发酵乳饮食品系只要于借由干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、好气乳杆菌(L.gasseni)、亚种乳酸菌乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.lactis)、或亚种奶酪乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)乳酸菌发酵后取得之发酵乳成份中，含有选自生姜萃取物、茶类萃取物或葱萃取物之乳酸菌增殖剂者即可，其添加时期以乳酸发酵前者宜，惟，不限于此，于乳酸菌发酵之途中添加亦无妨，亦可于乳酸菌发酵结束后添加之。且，无数次分次添加亦可。本发明中，可添加于发酵乳成份中之乳酸菌增殖剂中，生姜萃取物系指直接将未处理之生姜、或去皮、粉碎等处理者以水、或乙醇、醋酸乙酯、甘油、丙二醇等有机溶媒、或此等混合溶媒进行萃取之萃取物者谓之。又，茶类萃取物系指将山茶科常绿低木之茶树叶子进行加工之茶类，亦即由无发酵茶、半发酵茶、发酵茶之萃取物者谓之，具体而言系将绿茶、红茶、乌龙茶、茉莉花茶等以水或乙醇、醋酸乙酯、甘油、丙二醇等有机溶媒或此等混合溶媒进行萃取之萃取物者。更者，葱萃取物系指直接取葱或切断、捣碎等处理后以水或乙醇、醋酸乙酯、甘油、丙二醇等有机溶媒或此等混合溶媒进行萃取之萃取物者谓之。此萃取所使用之葱系一般食用白色部份亦可、绿色部份亦无妨。该萃取溶媒中又以酸性之水性溶媒者宜。此乃使用酸性之水性溶媒则具有乳酸菌之增殖促进作用而可大量萃取该浸剂中之微量成份(物质)者，使用其酸性水性溶媒后所取得之浸剂仅少量添加即可取得良好促进增殖之效果，亦可控制对风味之影响。做为该生姜萃取物、茶类萃取物及葱萃取物之萃取、调制之溶媒者以水、水-醇等之水性溶媒者宜，特别以pH4.0以下之水性溶媒进行萃取者佳。此酸萃取只要被利用食品中之柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、醋酸等之用户即可无特别限定之。又，萃取条件并无特别限定，一般于60℃~120℃，更佳者为80℃~100℃之温度下，进行30~60分钟之萃取者佳。该取得之生姜萃取物、茶类萃取物及葱萃取物中又以茶类萃取物、特别是乌龙茶萃取物对于乳酸菌之促进增殖效果较高为理想者。又，此等萃取物可单独使用，亦可复数合并使用之。合并复数之萃取物时，于分别萃取后，再混合2种以上者亦可，混合生姜、茶类、或葱之2种以上者后进行萃取处理者亦可。此等萃取物亦可直接使用萃取后之溶液，借由超速过滤、离心分离等之方法所浓缩之浓缩萃取物、借由喷雾干燥、冻结干燥等之干燥后之粉末萃取物等亦可使用之。又，本发明所可使用之该乳酸菌增殖剂中，做为油酸或其衍生物者(以下称“油酸等”)并无特别限定，除游离之油酸、油酸之无机盐之外，一般做为乳化剂所使用之单糖酯、甘油酯、山梨糖醇酐酯、丙二醇酯等中，其脂肪酸部份为油酸者例。具体例如：钠盐、钾盐、甘油油基酯、聚甘油油基酯、山梨糖醇酐油基酯、丙二醇油基酯及蔗糖油基酯等例。其中又以油酸单甘油酯、聚甘油单油酯更可提高培养完成时菌数之增加效果、改善生残性之效果，又，由溶解性等物性面视之蔗糖油酯等为理想者。此等可为1种或2种之合并用户。又，亦可以含多量油酸等之食品基材做为取代上述之使用。又，结构中亦可含油酸者，溶血卵磷脂类似形态者无法取得本发明发酵乳饮食品中之维持菌数，活性之效果者。选自生姜萃取物、茶类萃取物、葱萃取物或油酸或其衍生物之乳酸菌增殖剂发酵乳成份中之添加量依其所使用乳酸菌增殖剂种类、所使用之乳酸菌菌株、培养基种类、培养物之用途等而异，借由实验确定者宜。例如：生姜萃取物、茶类萃取物、葱萃取物(以下称“萃取物类”)时，为热水萃取时，做为白利糖度10之萃取物者为0.02质量%~2.0质量%(以下仅以“%”载之)，特别以0.1%~1.0%者佳。若添加大于2.0%时，无法期待其更高之增殖促进效果，且，制造含培养液之各种饮食品时多少造成风味之影响，反之，小于0.02%以下时，则降低促进增殖之效果。又，做为萃取物类者以酸萃取时，与上述理由相同，因此，做为白利糖度10之萃取物者以0.01%~2.0%者宜，特别以0.05%~1.0%者佳。酸萃取之萃取物其促进增殖效果高，即使热水萃取物之量减半仍具良好之效果。更者，油酸等之添加量其制品化后之最终浓度以油酸换算后，以15μg/ml~60μg/ml为宜、特别以15μg/ml~40μg/ml为更佳。亦即，当5μg/ml以下时，制品化后之抑制菌之死灭效果变弱，反之，大于60μg/ml时，不仅提升制造成本，且造成增加最终制品之脂肪含量问题，同时亦降低菌之增殖速度。又，借由乳酸菌发酵后取得之发酵乳成份(以下称“发酵乳成份”)可将兽乳培养基借由乳酸菌进行培养后取得。做为兽乳培养基之原料者可使用牛乳、马乳等之生乳、脱脂奶粉、全脂奶粉、生黃油、等之乳制品等。又，于此培养基中添加一般乳酸菌培养基所使用之成份亦可。做为此成份者如：维他命A、维他命B、维他命C、维他命E等维他命类、各种胜肽、氨基酸类、钙、镁等盐类。另外，发酵所使用之乳酸菌并无特别限定，一般可使用选自乳酸杆菌(Lactobacillus)属微生物或嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)或乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)之1种或2种以上组合者。具体之乳酸菌例者如：干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、唾液乳杆菌(L.Salivalius)、gallinarum乳杆菌(L.gallinarum)、好气乳杆菌(L.gasseni)、酿母乳杆菌(L.fermentum)、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、jugulti乳杆菌(L.jugulti)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(L.delbrueckii Subsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、亚种乳酸菌乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.lactis)、亚种奶酪乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.cremoris)等例者。做为乳酸菌增殖剂使用油酸或其衍生物时，以乳杆菌属细菌及乳酸乳球菌、嗜热链球菌之抑制死灭效果较高而较佳者。又，做为乳酸菌增殖剂者使用生姜萃取物、茶类萃取物或葱萃取物时，其理由相同以干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、好气乳杆菌、亚种乳酸菌乳酸乳球菌、奶酪亚种乳酸菌乳酸乳球菌者佳。使用任何乳酸菌增殖剂均以干酪乳杆菌为特别佳者。更且，亦可并用二裂杆菌属细菌、酵母等、常用之被食用之菌者。本发明之乳酸菌增殖剂之油酸类以脱脂奶粉做为发酵乳饮食品用之发酵乳成份培养基使用，亦即，使用脱脂液乳或脱脂奶粉后调制低脂发酵乳饮食品时其效果特别优异。此低脂发酵乳饮食品之制造具体而言系于以脱脂乳做为主原料之乳成份中添加其制品化后之终浓度为换算油酸为15μg/ml之油酸量等，再借由乳酸菌进行发现之方法者，或以脱脂乳做为主原料之乳成份借由乳酸菌之后被发酵之后，添加上述量之油酸等方法例。特别是使用前者之方法时，其培养完成时菌数较高、菌之生残性亦高为较佳者。此方法中，发酵系接种乳酸菌后，于35~37℃之温度下，借由3~5天之培养后进行之。更且，本发明中并用选自生姜萃取物、茶类萃取物或葱萃取物之1种或2种以上萃取物与油酸后，可促进乳酸菌之相乘增殖效果、改善生残性。特别以并用茶类萃取物与油酸类时之效果更理想，更以并用乌龙茶萃取物与油酸类者为最理想者。本发明乳酸菌增殖剂之此并用亦与上述同等添加量者。如此取得之本发明发酵乳饮食品中利用各种乳酸菌之饮食品含有如：原味型、调味型、果味型、甜味型、软型、饮用型、固态(硬)型、棒状型等发酵乳、乳酸菌饮料、发酵乳、奶酪等。此发酵乳饮食品之制造中可配合酸奶系、樱桃系、橘子系、花梨系、紫苏系、柠檬系、苹果系、薄荷系、葡萄柚系、杏仁系、西洋梨、乳蛋甜糕、桃子、哈密瓜、香蕉、热带水果、药草系、红茶、咖啡系列等调味类、蔗糖、异性化糖、葡萄糖、果糖、巴糖、特里哈糖、乳糖、木质糖等之糖类、山梨糖醇、木糖醇、赤藓醇、乳糖醇、异构麦芽糖、还原软糖、等糖醇、蔗糖脂肪酸酯、甘油糖脂肪酸酯、卵磷脂等之乳化剂、琼脂、明胶、鹿角茶胶、愈刨树脂、黄原胶、果胶、低蓖麻子胶等增粘(安定)剂使用之。更可配合维他命A、维他命B类、维他命C、维他命E等各种维他命类、钙、铁、锌等矿物类者。选自以上之生姜萃取物、茶类萃取物、葱萃取物或油酸或其衍生物之乳酸菌增殖剂具有促进乳酸菌之增殖、改善生残性作用者，其中又以生姜萃取物、茶类萃取物及葱萃取物特别具有良好之促进乳酸菌之增殖作用。又，油酸或其衍生物具有同时促进乳酸菌增殖之作用及改善生残性之作用者，而改善生残性之作用更为理想者。〔产业上可利用性〕本发明发酵乳饮食品所配合之生姜萃取物、茶类萃取物、或葱萃取物，或油酸或其衍生物对于乳酸菌具有良好之促进增残之作用及改善生残性之作用者，且，不致产生造成特别问题之风味者。因此，此等之添加后之发酵乳饮食品具有增进健康之效果，且，做为无劣化风味之饮品为极高之有用性者。特别是以油酸或其衍生物做为乳酸菌增殖剂使用之低脂发酵乳制品中，由定常期至死灭期之培养时，仍可抑制菌之死灭，且，针对制品化后之冷藏保存，保存中之温度上升均显示具有良好抑制死灭之效果者，可以约1×10 8 cfu/ml以上之乳酸菌做为生菌存在之，该制品于10℃下保存2周仍可维持20%以上之生存率。使低脂发酵饮食品之培养进行至乳酸菌之定期或死灭期时，其菌之最适pH、耐酸性因不同乳种而异，因此，依所使用菌种而其培养时间亦不相同者，通常使用干酪乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌时其最终制品之pH为3.6~3.8时，仍可确保该乳酸菌生菌数及生存率者。更且，该取得之发酵乳本身使用脱脂乳后所取得者添加少量之油酸或其衍生物，因此，最终制品中之脂肪量被抑制于0.1%者，呈低热量之低脂发酵乳饮食品者。

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