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1. 发明申请

WO2009157072A1 パン生地の製造方法审中-公开
标题翻译：生产粗品的方法
公开(公告)号：WO2009157072A1
公开(公告)日：2009-12-30
申请号：PCT/JP2008/061607
申请日：2008-06-26
申请人：株式会社前川製作所 , 上月悟 , 進藤昌子 , 石倉公 , 高橋朋子
发明人：上月悟 , 進藤昌子 , 石倉公 , 高橋朋子
IPC分类号： A21D8/02
CPC分类号： A21D8/02
摘要：パン生地を囲繞する空間の圧力制御を利用したパン生地の製造方法を適用し、内相がキメ細かく、触感として、弾力性があり、食感として、歯切れ良く、噛み応えが強く、特にモチモチ感のあるパン類を製造可能にすることを目的とする。ミキシング工程から焼成前までのホイロ工程の間の少なくとも一の工程をなし、作業空間ｓを閉鎖空間とし該作業空間を所定圧力に制御しながら夫々の目的作業を行なうようにしたパン生地の製造方法において、前記圧力制御を行なう工程が、パン原材料への気泡混入を促進するよう圧力パターンを設定したミキシング工程Ｍ、パン生地ｐのグルテンを伸縮させるよう圧力パターンを設定したフロアタイム工程Ｆ、又はパン生地ｐの気泡数又は気泡膜厚を調整するよう圧力パターンを設定したホイロ工程Ｈのうちの少なくとも一の工程であることを特徴とする。
摘要翻译：旨在通过应用生产面包的方法来制造在内相中具有优良质地的面包，柔软且弹性的触感，脆脆和脆脆的质感，特别是高粘度感的面包面团在面包面团周围的空间使用压力控制系统。一种用于生产面包生面团的方法，其中在烘烤之前从混合步骤至最终打样步骤的至少一个步骤中，将工作空间制成封闭空间，其中进行各种操作，同时将压力控制在一定程度其特征在于，所述压力控制步骤是选自混合步骤（M）中的至少一个步骤，其中确定所述压力模式以促进将气泡引入面包材料中，所述地板时间步长（F）其中所述压力确定图案以允许包含在面包面团（p）中的面筋的膨胀和收缩以及确定压力图案以调节面团（p）中的气泡计数或气泡膜厚度的最终打样步骤（H）。

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