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5. 发明专利

TWI322670B 酸性乳化狀美乃滋式食品有权
简体标题：酸性乳化状美乃滋式食品
公开(公告)号：TWI322670B
公开(公告)日：2010-04-01
申请号：TW092129334
申请日：2003-10-22
申请人：日清奧利友集團股份有限公司
发明人：齋藤康信 , 原田洋二 , 渡邊和子 , 室賀香織
IPC分类号： A23D
CPC分类号： A23D7/0053 , A23L27/60
摘要：本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品係含有澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸所形成之酯化物，及增粘多糖類，而且蛋白質含量低於0.5質量%。【創作特點】發明之揭示
本發明者等努力檢討的結果，依據於酸性乳化狀美乃滋式食品中含有特定的酯化物及增粘多糖類，而且使蛋白質含量於特定範圍，而得到可達成上述目的之見解。
本發明係基於上述見解所成者，提供含有澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸所形成之酯化物，及增粘多糖類，而且蛋白質含量低於0.5質量%之酸性乳化狀美乃滋式食品。
依據上述之組成，可抑制經時之風味劣化或粘度降低，即使對於外部氣溫變化之乳化安定性高，保型性良好，而且溶口性良好之口感之酸性乳化狀美乃滋式食品。
本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品，亦可再含有食用油脂、食醋、食鹽及調味料。
作為上述之酯化物，可使用馬鈴薯澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸所形成之酯化物，另外，亦可併用馬鈴薯澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸所形成之酯化物，以及糯米性玉米澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸所形成之酯化物。
併用馬鈴薯澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸所形成之酯化物，以及糯米性玉米澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸所形成之酯化物時，提升所得之酸性乳化狀美乃滋式食品之風味及口感(溶口性)，並且可將剛製造後之酸性乳化狀美乃滋式食品之外觀之光滑狀態，保持更長時間。
另外，本發明係提供以含有澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸所形成之酯化物，及增粘多糖類，具有乳化實質上不含蛋白質之水相部份及油相部份之步驟為特徵，蛋白質含量低於0.5質量%之酸性乳化狀美乃滋式食品之製造方法者。
用以實施發明之最佳型態
以下係說明本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品。
本發明中，所謂美乃滋式食品係如上所述，包含美乃滋及美乃滋式調味料之概念，具體上可舉例如美乃滋、沙拉醬、塔塔醬及其他之半固體狀之沙拉醬等。
本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品係含有澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸所形成之酯化物，及增粘多糖類，蛋白質含量為低於酸性乳化狀美乃滋式食品之總質量之0.5質量%。
作為上述之澱料，可舉例如馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、玉米澱粉(cone starch)及糯米性玉米澱粉等。本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品中，亦可使用上述澱粉之水解物。將上述澱粉水解而得澱粉水解物之方法並無特別的限制，可以傳統已知之方法實施。另外，即使上述澱粉中，以使用馬鈴薯澱粉為宜，以併用馬鈴薯澱粉及糯米性玉米澱粉尤佳。使用馬鈴薯澱粉時，可得到提升風味及口感(溶口性)之酸性乳化狀美乃滋式食品。併用馬鈴薯澱粉及糯米性玉米澱粉時，可得到提升風味及口感(溶口性)之酸性乳化狀美乃滋式食品，並且可將剛製造後之酸性乳化狀美乃滋式食品之外觀之光滑狀態，保持更長時間。另外，所謂外觀光滑的狀態係將酸性乳化狀美乃滋式食品由管狀容器擠出，觀察表面時，酸性乳化狀美乃滋式食品之表面具有光澤及亮光，表現光滑的狀態。
上述之酯化物係上述澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸之酯化物，可單獨使用該酯化物，或使用2種以上亦可。作為上述之酯化物，以使用馬鈴薯澱粉或其水解物及鏈烯基琥珀酸所形成之酯化物為宜，另外，以併用馬鈴薯澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸所形成之酯化物，以及糯米性玉米澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸所形成之酯化物使用尤佳。此酯化物之酯基之取代度係以0.005至0.020為宜。取代度低於0.005者，因為乳化力低，所以美乃滋式食品之乳化安定性有降低的情況。另一方面，取代度若超過0.020時，依據規定(FAO/WHO合同食品添加物專家會議「FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives(JECFA)」)，不適合使用。在此，酯基之取代度係指每1分子之澱粉構成要素之葡萄糖上，酯鍵結之取代基之(鏈烯基琥珀酸酯基)數量。例如，澱粉與辛烯基琥珀酸之酯化物之酯基之取代度為0.015時，表示每1分子之澱粉之葡萄糖上，酯鍵結0.015個取代基(辛烯基琥珀酸酯基)。澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸之酯化物之酯基之取代度係可依據以皂化法(Genung & Mallatt,1941)為基礎之Smith(1967)之方法而測定。此法係添加強鹼於酯化物，生成鏈烯基琥珀酸，定量此時所消耗的鹼量而算出的方法。作為上述之鏈烯基琥珀酸，可舉例如辛烯基琥珀酸、癸烯基琥珀酸、十二烯基琥珀酸、十四烯基琥珀酸、十六烯基琥珀酸及十八烯基琥珀酸等。
上述之澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸所形成之酯化物之製造方法並無特別的限制，可以如下述之方法而製造。亦即，混合澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸，於酸性或鹼性催化劑之存在下，因應需要，於不活性氣體環境中，以室溫至200℃之溫度，進行酯化反應5至20小時而製成酯化物。所得之酯化物，因應需要，可再施以脫酸、脫色及脫臭等之精製處理。如此所得之酯化物，通常一方之羧酸基與澱粉或其水解物形成酯，另一方面之羧酸基游離或形成鈉、鉀、氨及胺類等之鹽亦可。
本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品中，適合使用之酯化物，由風味及口感(溶口性)之觀點，為馬鈴薯澱粉及辛烯基琥珀酸之酯化物。另外，為使風味及口感(溶口性)良好，長期間保持外觀之光滑狀態，以併用馬鈴薯澱粉及辛烯基琥珀酸之酯化物，以及糯米性玉米澱粉及辛烯基琥珀酸之酯化物尤佳。
另外，依據先前所說明之理由，馬鈴薯澱粉與辛烯基琥珀酸之酯化物，或糯米性玉米澱粉與辛烯基琥珀酸之酯化物之酯基之取代度係以0.005至0.020為宜。另外，作為馬鈴薯澱粉與辛烯基琥珀酸之酯化物，可使用市售物，例如可使用王子玉米澱粉(株)製之Trecomextwelve02(酯基之取代度為0.015，以馬鈴薯澱粉為原料所製造者)等。另外，糯米性玉米澱粉與辛烯基琥珀酸之酯化物，可使用市售物，例如可使用日本NSC(株)製之Nclimer46(酯基之取代度為0.020，以糯米性玉米澱粉為原料所製造者)等。
本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品中之上述酯化物之含量係以0.1至5.0質量%為宜，以1.0至2.5質量%尤佳，以1.2至2.2質量%最好。酯化物之含量若低於0.1質量%時，不能得到充份的乳化安定性，若為5.0質量%以上時，所得之酸性乳化狀美乃滋式食品有口感之溶口性變差之情況。
併用馬鈴薯澱粉與辛烯基琥珀酸之酯化物，以及糯米性玉米澱粉與辛烯基琥珀酸之酯化物時，馬鈴薯澱粉與辛烯基琥珀酸之酯化物，以及糯米性玉米澱粉與辛烯基琥珀酸之酯化物之質量比係以3：1至1：3為宜，以2：1至1：2尤佳。馬鈴薯澱粉及辛烯基琥珀酸之酯化物，以及糯米性玉米澱粉及辛烯基琥珀酸之酯化物之質量比若於上述之範圍內，風味及口感(溶口性)及外觀之光滑狀態之長期保持性之平衡將更良好。
作為本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品中所使用之增粘多糖類，可舉例如鹿角菜膠、刺槐豆膠、果膠、羅望子、瓜爾豆膠、山羊刺樹膠、長角豆膠、結蘭膠及三仙膠等。上述之增粘多糖類中，就保型性、粘度之安定性及溶口性之觀點，以使用三仙膠為宜。上述之增粘多糖類係可單獨地使用，亦可混合2種以上使用。作為上述之增粘多糖類，可使用市售物，例如可使用大日本製藥(株)製之Echogum GM等。
本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品中之上述增粘多糖類之含量係以0.01至2.5質量%為宜，以0.3至0.7質量%尤佳，以0.4至0.6質量%最好。增粘多糖類之含量若低於0.01質量%時，粘度過低，有無法得到美乃滋式的粘度的情況，另一方面，若為2.5質量%以上時，所得之酸性乳化狀美乃滋式食品粘度過高，溶口性變差，並且有調理適性降低的情況。
本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品中之酯化物及增粘多糖類之適合含量係如上所述，其質量比(酯化物之質量：增粘多糖類之質量)係以2：1至10：1為宜。酯化物與增粘多糖類之質量若於上述範圍內，所得之酸性乳化狀美乃滋式食品之溶口性及保型性之平衡將良好。另外，酯化物之質量：增粘多糖類之質量係以2：1至5：1尤佳，以2.5：1至4.5：1更好。
本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品，亦可再含有食用油脂、食醋、食鹽及調味料。
作為上述之食用油脂，可舉例如大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻沙拉油、紫蘇油、亞麻仁油、花生油、紅花油、高油酸紅花油、葵花油、高油酸葵花油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲胡桃油、榛果仁油、南瓜籽油、核桃油、椿油、茶籽油、皺紫蘇油、琉璃苣油、橄欖油、米糠油、小麥胚芽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、可可脂、牛脂、豬脂、雞脂、乳脂、魚油、海豹油、藻類油、經品質改良之低飽和化之此等油脂、將此等之2種以上進行酯交換之酯交換油脂、此等之氫化油脂及分選不飽和油脂等。上述之食用油脂可單獨使用，亦可混合2種以上使用。
本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品中之上述食用油脂之含量係以10至80質量%為宜，以50至75質量%尤佳，以50至65質量%最佳。
作為上述之食醋，可舉例如穀物醋、果實醋、米醋、蘋果醋及葡萄醋等。上述之食醋，可單獨使用，亦可混合2種以上使用。本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品中之食醋含量係依據醋之醋酸酸度，以配合醋酸酸度為全體之0.3至1.5質量%為宜。
作為上述之食鹽，可舉例如精製鹽、普通鹽、日曬鹽、岩鹽、礦物鹽及鉀鹽等。上述之食鹽，可單獨使用，亦可混合2種以上使用。本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品中之食鹽含量係以0.5至4.0質量%為宜。
作為上述之調味料，可舉例如清湯、醬油、蕃茄醬、豆瓣醬、胺基酸、甜麵醬、醱酵調味料、酸味料、甘味料(胺基酸、核酸及麩胺酸鈉等)及風味調味料等之調味料類等。本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品中之調味料含量係酸性乳化狀美乃滋式食品通常所使用的量即可。
本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品中，亦可配合美乃滋等之酸性乳化狀美乃滋式食品通常所使用的原料。作為其原料，可舉例如甘味料、還原麥芽糖及精製白糖等之糖類、胡椒、甜椒、羅勒、蒔蘿、迷迭香、小茴香粉、茵陳蒿、芫荽、八角、丁香、小荳蔻、肉桂、鬱金香根、茴香、芥末、百里香、鼠尾草、肉豆蔻、百味胡椒、芹菜子、山椒、山葵、辣椒、奧勒岡(Oregano)、紅辣椒、紅番椒粉及酸豆等之芳香植物及香辛料類、玉米及通心粉等之穀類、核桃、芝麻、松子及杏仁等之種實類、味噌、納豆及豆漿等之豆類、鮪魚、帆貝、柴魚、海膽及鱈魚子等之魚貝類、培根、罐頭牛肉、火腿片以及豬肉及牛肉及雞肉絞肉等之獸鳥鯨肉類、優酪乳、起司、牛乳及乳酪等之乳類、淺葱、南瓜、紫蘇、薑、芹菜、蘿蔔、竹筍、洋葱、蕃茄(含加工品)、紅蘿蔔、蒜頭、葱、巴西利、青椒、紅椒、黃椒、酸黃瓜、榨菜、紅色小蘿蔔(hoss radish)、蘘荷、青蔥(Scallion)、青豆仁及紫蘇子等之蔬菜類、梅乾、梅、Kabosu(Citrus.sphaerocarpa)、橄欖、葡萄柚、醋橘、鳳梨、葡萄、葡萄、芒果、桃、柚子、萊姆、蘋果、檸檬、橘、奇異果、夏橘、八朔橘及百香果等之果實類之果實及其果汁、香菇、草菇及木耳等之蕈類、昆布、海苔、鹿尾菜、雞冠海苔及若芽等之藻類、清酒、葡萄酒、味醂、昆布茶及梅酒等之嗜好性飲料類、辣椒醬、蕃茄醬、蠔油及英國伍斯特郡辣醬油等之醬料類、天然萃取物、酵母萃取物、肉萃取物、魚貝類萃取物及蔬菜萃取物等之萃取物、蛋白質水解物、香料及水等。上述原料係依據所需風味而可適當地添加，但必須注意蛋白質含量。
本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品，其蛋白質含量係對於酸性乳化狀美乃滋式食品之總質量為低於0.5質量%，以低於0.2質量%為宜，以實質上不含有蛋白質尤佳。蛋白質含量若為0.5質量%以上時，可能引起酸性乳化狀美乃滋式食品之風味之經時劣化及粘度之經時降低。
酸性乳化狀美乃滋式食品中之蛋白質含量若於上述範圍內，製造美乃滋式食品時，不使用通常作為原料使用之蛋或大豆蛋白質而可製造。即使必須使用蛋或大豆蛋白質時，限制使用量使用，使所得之酸性乳化狀美乃滋式食品中之蛋白質含量低於0.5質量%。
測定酸性乳化狀美乃滋式食品中之蛋白質含量之手段並無特別的限制，例如可依據基耶達法(Kjeldahl method)而測定。另外，即使不依據分析進行測定，亦可依據酸性乳化狀美乃滋式食品之原料之配合量而算出。基耶達法係由試料中之含氮量而求出蛋白質質量的方法，於酸性乳化狀美乃滋式食品中若配合麩胺酸、肌苷酸及鳥苷酸等之胺基酸或核酸時，減去此等之含量，為試料中之蛋白質含量。
所減去之胺基酸或核酸的量，係可使用製造酸性乳化狀美乃滋式食品時所添加的量，或使用定量實際上酸性乳化狀美乃滋式食品中所含量之值亦可。實際上定量時，肌苷酸及鳥苷酸等之核酸之定量分析係可以高效能液相層析法而進行，麩胺酸等之胺基酸之定量分析係可以液相層析法進行。胺基酸之定量係可依據日本電子(株)製「胺基酸自動分析計」而測定。
本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品係可依據傳統上為製造美乃滋式食品所使用之製造方法而製造。以下係說明有關本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品之製造方法之一例，但本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品之製造方法並不局限於下述的方法。
本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品之製造方法係以含有澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸所形成之酯化物，及增粘多糖類，具有乳化實質上不含蛋白質之水相部份及油相部份之步驟為特徵。依據本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品之製造方法，作為原料，使用實質上不含蛋白質之水相部份，可得到所得之酸性乳化狀美乃滋式食品中之蛋白質含量低於0.5質量%者。以下係說明有關本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品之製造方法之具體例。
製造本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品時，首先將食用油脂以外之各種原料，投入可加溫之攪拌槽，邊加熱此攪拌槽，邊進行攪拌，混合各種原料，調製水相部份。加熱攪拌係以將原料均勻地分散、溶解及殺菌為目的，因應需要而進行。只要可將其達成，並無特別的條件限制。加熱攪拌係可於加壓、減壓或常壓，通常於常壓下進行。加熱溫度並無特別的限制，只要溶解原料及殺菌即可，通常為40至95℃，以60至95℃進行為宜。加熱若非必要時，亦可不實施。
攪拌係以將原料均勻分散等之條件即可，可使用螺旋槳、均質機、攪拌器、分散器、槳狀混合器、膠磨機、連續混合機、靜態混合器及超音波等之攪拌機或方法，回轉數及攪拌時間係以將原料均勻分散等之條件即可，並無特別的限制，加熱時，於加熱後，將水相部份冷卻至常溫程度，混合油相之食用油脂，進行乳化。乳化係通常於減壓下進行，使用螺旋槳、均質機、攪拌器、分散器、槳狀混合器、膠磨機、連續混合機及靜態混合器等進行乳化，而得酸性乳化狀美乃滋式食品。
简体摘要：本发明之酸性乳化状美乃滋式食品系含有淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸所形成之酯化物，及增粘多糖类，而且蛋白质含量低于0.5质量%。【创作特点】发明之揭示本发明者等努力检讨的结果，依据于酸性乳化状美乃滋式食品中含有特定的酯化物及增粘多糖类，而且使蛋白质含量于特定范围，而得到可达成上述目的之见解。本发明系基于上述见解所成者，提供含有淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸所形成之酯化物，及增粘多糖类，而且蛋白质含量低于0.5质量%之酸性乳化状美乃滋式食品。依据上述之组成，可抑制经时之风味劣化或粘度降低，即使对于外部气温变化之乳化安定性高，保型性良好，而且溶口性良好之口感之酸性乳化状美乃滋式食品。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品，亦可再含有食用油脂、食醋、食盐及调味料。作为上述之酯化物，可使用土豆淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸所形成之酯化物，另外，亦可并用土豆淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸所形成之酯化物，以及糯米性玉米淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸所形成之酯化物。并用土豆淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸所形成之酯化物，以及糯米性玉米淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸所形成之酯化物时，提升所得之酸性乳化状美乃滋式食品之风味及口感(溶口性)，并且可将刚制造后之酸性乳化状美乃滋式食品之外观之光滑状态，保持更长时间。另外，本发明系提供以含有淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸所形成之酯化物，及增粘多糖类，具有乳化实质上不含蛋白质之水相部份及油相部份之步骤为特征，蛋白质含量低于0.5质量%之酸性乳化状美乃滋式食品之制造方法者。用以实施发明之最佳型态以下系说明本发明之酸性乳化状美乃滋式食品。本发明中，所谓美乃滋式食品系如上所述，包含美乃滋及美乃滋式调味料之概念，具体上可举例如美乃滋、沙拉酱、塔塔酱及其他之半固体状之沙拉酱等。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品系含有淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸所形成之酯化物，及增粘多糖类，蛋白质含量为低于酸性乳化状美乃滋式食品之总质量之0.5质量%。作为上述之淀料，可举例如土豆淀粉、树薯淀粉、玉米淀粉(cone starch)及糯米性玉米淀粉等。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品中，亦可使用上述淀粉之水解物。将上述淀粉水解而得淀粉水解物之方法并无特别的限制，可以传统已知之方法实施。另外，即使上述淀粉中，以使用土豆淀粉为宜，以并用土豆淀粉及糯米性玉米淀粉尤佳。使用土豆淀粉时，可得到提升风味及口感(溶口性)之酸性乳化状美乃滋式食品。并用土豆淀粉及糯米性玉米淀粉时，可得到提升风味及口感(溶口性)之酸性乳化状美乃滋式食品，并且可将刚制造后之酸性乳化状美乃滋式食品之外观之光滑状态，保持更长时间。另外，所谓外观光滑的状态系将酸性乳化状美乃滋式食品由管状容器挤出，观察表面时，酸性乳化状美乃滋式食品之表面具有光泽及亮光，表现光滑的状态。上述之酯化物系上述淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸之酯化物，可单独使用该酯化物，或使用2种以上亦可。作为上述之酯化物，以使用土豆淀粉或其水解物及链烯基琥珀酸所形成之酯化物为宜，另外，以并用土豆淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸所形成之酯化物，以及糯米性玉米淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸所形成之酯化物使用尤佳。此酯化物之酯基之取代度系以0.005至0.020为宜。取代度低于0.005者，因为乳化力低，所以美乃滋式食品之乳化安定性有降低的情况。另一方面，取代度若超过0.020时，依据规定(FAO/WHO合同食品添加物专家会议“FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives(JECFA)”)，不适合使用。在此，酯基之取代度系指每1分子之淀粉构成要素之葡萄糖上，酯键结之取代基之(链烯基琥珀酸酯基)数量。例如，淀粉与辛烯基琥珀酸之酯化物之酯基之取代度为0.015时，表示每1分子之淀粉之葡萄糖上，酯键结0.015个取代基(辛烯基琥珀酸酯基)。淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸之酯化物之酯基之取代度系可依据以皂化法(Genung & Mallatt,1941)为基础之Smith(1967)之方法而测定。此法系添加强碱于酯化物，生成链烯基琥珀酸，定量此时所消耗的碱量而算出的方法。作为上述之链烯基琥珀酸，可举例如辛烯基琥珀酸、癸烯基琥珀酸、十二烯基琥珀酸、十四烯基琥珀酸、十六烯基琥珀酸及十八烯基琥珀酸等。上述之淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸所形成之酯化物之制造方法并无特别的限制，可以如下述之方法而制造。亦即，混合淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸，于酸性或碱性催化剂之存在下，因应需要，于不活性气体环境中，以室温至200℃之温度，进行酯化反应5至20小时而制成酯化物。所得之酯化物，因应需要，可再施以脱酸、脱色及脱臭等之精制处理。如此所得之酯化物，通常一方之羧酸基与淀粉或其水解物形成酯，另一方面之羧酸基游离或形成钠、钾、氨及胺类等之盐亦可。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品中，适合使用之酯化物，由风味及口感(溶口性)之观点，为土豆淀粉及辛烯基琥珀酸之酯化物。另外，为使风味及口感(溶口性)良好，长期间保持外观之光滑状态，以并用土豆淀粉及辛烯基琥珀酸之酯化物，以及糯米性玉米淀粉及辛烯基琥珀酸之酯化物尤佳。另外，依据先前所说明之理由，土豆淀粉与辛烯基琥珀酸之酯化物，或糯米性玉米淀粉与辛烯基琥珀酸之酯化物之酯基之取代度系以0.005至0.020为宜。另外，作为土豆淀粉与辛烯基琥珀酸之酯化物，可使用市售物，例如可使用王子玉米淀粉(株)制之Trecomextwelve02(酯基之取代度为0.015，以土豆淀粉为原料所制造者)等。另外，糯米性玉米淀粉与辛烯基琥珀酸之酯化物，可使用市售物，例如可使用日本NSC(株)制之Nclimer46(酯基之取代度为0.020，以糯米性玉米淀粉为原料所制造者)等。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品中之上述酯化物之含量系以0.1至5.0质量%为宜，以1.0至2.5质量%尤佳，以1.2至2.2质量%最好。酯化物之含量若低于0.1质量%时，不能得到充份的乳化安定性，若为5.0质量%以上时，所得之酸性乳化状美乃滋式食品有口感之溶口性变差之情况。并用土豆淀粉与辛烯基琥珀酸之酯化物，以及糯米性玉米淀粉与辛烯基琥珀酸之酯化物时，土豆淀粉与辛烯基琥珀酸之酯化物，以及糯米性玉米淀粉与辛烯基琥珀酸之酯化物之质量比系以3：1至1：3为宜，以2：1至1：2尤佳。土豆淀粉及辛烯基琥珀酸之酯化物，以及糯米性玉米淀粉及辛烯基琥珀酸之酯化物之质量比若于上述之范围内，风味及口感(溶口性)及外观之光滑状态之长期保持性之平衡将更良好。作为本发明之酸性乳化状美乃滋式食品中所使用之增粘多糖类，可举例如鹿角菜胶、刺槐豆胶、果胶、罗望子、瓜尔豆胶、山羊刺树胶、长角豆胶、结兰胶及三仙胶等。上述之增粘多糖类中，就保型性、粘度之安定性及溶口性之观点，以使用三仙胶为宜。上述之增粘多糖类系可单独地使用，亦可混合2种以上使用。作为上述之增粘多糖类，可使用市售物，例如可使用大日本制药(株)制之Echogum GM等。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品中之上述增粘多糖类之含量系以0.01至2.5质量%为宜，以0.3至0.7质量%尤佳，以0.4至0.6质量%最好。增粘多糖类之含量若低于0.01质量%时，粘度过低，有无法得到美乃滋式的粘度的情况，另一方面，若为2.5质量%以上时，所得之酸性乳化状美乃滋式食品粘度过高，溶口性变差，并且有调理适性降低的情况。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品中之酯化物及增粘多糖类之适合含量系如上所述，其质量比(酯化物之质量：增粘多糖类之质量)系以2：1至10：1为宜。酯化物与增粘多糖类之质量若于上述范围内，所得之酸性乳化状美乃滋式食品之溶口性及保型性之平衡将良好。另外，酯化物之质量：增粘多糖类之质量系以2：1至5：1尤佳，以2.5：1至4.5：1更好。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品，亦可再含有食用油脂、食醋、食盐及调味料。作为上述之食用油脂，可举例如大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻沙拉油、紫苏油、亚麻仁油、花生油、红花油、高油酸红花油、葵花油、高油酸葵花油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲胡桃油、榛果仁油、南瓜籽油、核桃油、椿油、茶籽油、皱紫苏油、琉璃苣油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、牛脂、猪脂、鸡脂、乳脂、鱼油、海豹油、藻类油、经品质改良之低饱和化之此等油脂、将此等之2种以上进行酯交换之酯交换油脂、此等之氢化油脂及分选不饱和油脂等。上述之食用油脂可单独使用，亦可混合2种以上使用。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品中之上述食用油脂之含量系以10至80质量%为宜，以50至75质量%尤佳，以50至65质量%最佳。作为上述之食醋，可举例如谷物醋、果实醋、米醋、苹果醋及葡萄醋等。上述之食醋，可单独使用，亦可混合2种以上使用。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品中之食醋含量系依据醋之醋酸酸度，以配合醋酸酸度为全体之0.3至1.5质量%为宜。作为上述之食盐，可举例如精制盐、普通盐、日晒盐、岩盐、矿物盐及钾盐等。上述之食盐，可单独使用，亦可混合2种以上使用。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品中之食盐含量系以0.5至4.0质量%为宜。作为上述之调味料，可举例如清汤、酱油、蕃茄酱、豆瓣酱、氨基酸、甜面酱、酦酵调味料、酸味料、甘味料(氨基酸、核酸及麸胺酸钠等)及风味调味料等之调味料类等。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品中之调味料含量系酸性乳化状美乃滋式食品通常所使用的量即可。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品中，亦可配合美乃滋等之酸性乳化状美乃滋式食品通常所使用的原料。作为其原料，可举例如甘味料、还原麦芽糖及精制白糖等之糖类、胡椒、甜椒、罗勒、莳萝、迷迭香、小茴香粉、茵陈蒿、芫荽、八角、丁香、小豆蔻、肉桂、郁金香根、茴香、芥末、百里香、鼠尾草、肉豆蔻、百味胡椒、芹菜子、山椒、山葵、辣椒、奥勒冈(Oregano)、红辣椒、红番椒粉及酸豆等之芳香植物及香辛料类、玉米及通心粉等之谷类、核桃、芝麻、松子及杏仁等之种实类、味噌、纳豆及豆浆等之豆类、鲔鱼、帆贝、柴鱼、海胆及鳕鱼子等之鱼贝类、培根、罐头牛肉、火腿片以及猪肉及牛肉及鸡肉绞肉等之兽鸟鲸肉类、酸奶、乾酪、牛乳及奶酪等之乳类、浅葱、南瓜、紫苏、姜、芹菜、萝卜、竹笋、洋葱、蕃茄(含加工品)、红萝卜、蒜头、葱、巴西利、青椒、红椒、黄椒、酸黄瓜、榨菜、红色小萝卜(hoss radish)、蘘荷、青葱(Scallion)、青豆仁及紫苏子等之蔬菜类、梅干、梅、Kabosu(Citrus.sphaerocarpa)、橄榄、葡萄柚、醋橘、菠萝、葡萄、葡萄、芒果、桃、柚子、莱姆、苹果、柠檬、橘、猕猴桃、夏橘、八朔橘及百香果等之果实类之果实及其果汁、香菇、草菇及木耳等之蕈类、昆布、海苔、鹿尾菜、鸡冠海苔及若芽等之藻类、清酒、葡萄酒、味醂、昆布茶及梅酒等之嗜好性饮料类、辣椒酱、蕃茄酱、蚝油及英国伍斯特郡辣酱油等之酱料类、天然萃取物、酵母萃取物、肉萃取物、鱼贝类萃取物及蔬菜萃取物等之萃取物、蛋白质水解物、香料及水等。上述原料系依据所需风味而可适当地添加，但必须注意蛋白质含量。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品，其蛋白质含量系对于酸性乳化状美乃滋式食品之总质量为低于0.5质量%，以低于0.2质量%为宜，以实质上不含有蛋白质尤佳。蛋白质含量若为0.5质量%以上时，可能引起酸性乳化状美乃滋式食品之风味之经时劣化及粘度之经时降低。酸性乳化状美乃滋式食品中之蛋白质含量若于上述范围内，制造美乃滋式食品时，不使用通常作为原料使用之蛋或大豆蛋白质而可制造。即使必须使用蛋或大豆蛋白质时，限制使用量使用，使所得之酸性乳化状美乃滋式食品中之蛋白质含量低于0.5质量%。测定酸性乳化状美乃滋式食品中之蛋白质含量之手段并无特别的限制，例如可依据基耶达法(Kjeldahl method)而测定。另外，即使不依据分析进行测定，亦可依据酸性乳化状美乃滋式食品之原料之配合量而算出。基耶达法系由试料中之含氮量而求出蛋白质质量的方法，于酸性乳化状美乃滋式食品中若配合麸胺酸、肌苷酸及鸟苷酸等之氨基酸或核酸时，减去此等之含量，为试料中之蛋白质含量。所减去之氨基酸或核酸的量，系可使用制造酸性乳化状美乃滋式食品时所添加的量，或使用定量实际上酸性乳化状美乃滋式食品中所含量之值亦可。实际上定量时，肌苷酸及鸟苷酸等之核酸之定量分析系可以高性能液相层析法而进行，麸胺酸等之氨基酸之定量分析系可以液相层析法进行。氨基酸之定量系可依据日本电子(株)制“氨基酸自动分析计”而测定。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品系可依据传统上为制造美乃滋式食品所使用之制造方法而制造。以下系说明有关本发明之酸性乳化状美乃滋式食品之制造方法之一例，但本发明之酸性乳化状美乃滋式食品之制造方法并不局限于下述的方法。本发明之酸性乳化状美乃滋式食品之制造方法系以含有淀粉或其水解物与链烯基琥珀酸所形成之酯化物，及增粘多糖类，具有乳化实质上不含蛋白质之水相部份及油相部份之步骤为特征。依据本发明之酸性乳化状美乃滋式食品之制造方法，作为原料，使用实质上不含蛋白质之水相部份，可得到所得之酸性乳化状美乃滋式食品中之蛋白质含量低于0.5质量%者。以下系说明有关本发明之酸性乳化状美乃滋式食品之制造方法之具体例。制造本发明之酸性乳化状美乃滋式食品时，首先将食用油脂以外之各种原料，投入可加温之搅拌槽，边加热此搅拌槽，边进行搅拌，混合各种原料，调制水相部份。加热搅拌系以将原料均匀地分散、溶解及杀菌为目的，因应需要而进行。只要可将其达成，并无特别的条件限制。加热搅拌系可于加压、减压或常压，通常于常压下进行。加热温度并无特别的限制，只要溶解原料及杀菌即可，通常为40至95℃，以60至95℃进行为宜。加热若非必要时，亦可不实施。搅拌系以将原料均匀分散等之条件即可，可使用螺旋桨、均质机、搅拌器、分散器、桨状混合器、胶磨机、连续混合机、静态混合器及超音波等之搅拌机或方法，回转数及搅拌时间系以将原料均匀分散等之条件即可，并无特别的限制，加热时，于加热后，将水相部份冷却至常温程度，混合油相之食用油脂，进行乳化。乳化系通常于减压下进行，使用螺旋桨、均质机、搅拌器、分散器、桨状混合器、胶磨机、连续混合机及静态混合器等进行乳化，而得酸性乳化状美乃滋式食品。

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