基本信息:
- 专利标题： 一种霉菌发酵辅助剂及其在干腌肉制品中的应用
- 申请号：CN202311126032.1 申请日：2023-09-04
- 公开(公告)号：CN117343846B 公开(公告)日：2024-10-29
- 发明人： 汪雪娇 , 臧立萍 , 曹建新 , 张基亮 , 张凰 , 王雪敏 , 殷小钰 , 杨俊娴 , 王琳
- 申请人： 昆明理工大学
- 申请人地址： 云南省昆明市呈贡区景明南路727号
- 专利权人： 昆明理工大学
- 当前专利权人： 昆明理工大学
- 当前专利权人地址： 云南省昆明市呈贡区景明南路727号
- 代理机构： 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司
- 代理人： 赵巧娜
- 主分类号： C12N1/14
- IPC分类号： C12N1/14 ; A23L13/74 ; C12R1/80
摘要：
本发明公开了一种霉菌发酵辅助剂及其在干腌肉制品中的应用，属于食品发酵领域。本发明利用从宣威火腿中分离的具有较高中性蛋白酶和脂肪酶活性的鲁本斯青霉(Penicillium rubens)W10‑1和褐藻青霉(Penicillium fuscoglaucum)V8，增菌培养混合制成霉菌发酵辅助剂，并将其应用于发酵肉制品的制备过程中，使其在适当范围内既能提高发酵肉制品中醛类物质含量，促进肉制品在发酵过程中特征风味物质的形成，改善产品的风味；又能提高产品的水分活度，减缓脂肪氧化程度，促进蛋白质降解，从而提高发酵肉制品的品质。
公开/授权文献:
- CN117343846A 一种霉菌发酵辅助剂及其在干腌肉制品中的应用 公开/授权日：2024-01-05