基本信息:
- 专利标题： 一种中温预热-高温加热提升熟制猪肉嫩度的方法
- 申请号：CN202310041510.2 申请日：2023-01-13
- 公开(公告)号：CN116076672A 公开(公告)日：2023-05-09
- 发明人： 张晓鸣 , 姚益顺 , 崔和平 , 于静洋 , 张佛心 , 王晓敏 , 夏书芹 , 张强
- 申请人： 江南大学 , 安徽强旺生物工程有限公司
- 申请人地址： 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号;
- 专利权人： 江南大学,安徽强旺生物工程有限公司
- 当前专利权人： 江南大学,安徽强旺生物工程有限公司
- 当前专利权人地址： 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号;
- 代理机构： 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司
- 代理人： 黄婵娟
- 主分类号： A23L13/70
- IPC分类号： A23L13/70 ; A23L5/10 ; A23L13/10
摘要：
本发明公开了一种中温预热‑高温加热提升熟制猪肉嫩度的方法，属于食品加工技术与食品化学与物性学领域。本发明提供了一种中温预热‑高温加热提升熟制肉嫩度的方法，所述方法是先将生肉进行预加热处理，再升高温度至99.5±0.5℃，加热3～5min后停止加热获得熟制肉；所述预加热处理条件为：加热温度为50～60℃时，加热时间8～45min。本发明通过中温预加热结合高温进一步加热，烹饪制得的高温熟化猪肉块嫩度佳，含水量高，持水性好，与传统高温一段式加热相比，嫩度能够提升11％以上(剪切力值降低11％以上)，水分含量能够提升9％以上。