基本信息:
- 专利标题： 一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法
- 申请号：CN202210044684.X 申请日：2022-01-14
- 公开(公告)号：CN114468247B 公开(公告)日：2022-12-23
- 发明人： 许艳顺 , 范丽欣 , 阮东娜 , 刘慈坤 , 夏文水 , 余达威 , 张佳妮
- 申请人： 江南大学 , 泰州安井食品有限公司
- 申请人地址： 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号;
- 专利权人： 江南大学,泰州安井食品有限公司
- 当前专利权人： 江南大学,泰州安井食品有限公司
- 当前专利权人地址： 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号;
- 代理机构： 南京禹为知识产权代理事务所
- 代理人： 王晓东
- 主分类号： A23L17/10
- IPC分类号： A23L17/10 ; A23L29/244 ; A23L29/256 ; A23L29/269 ; A23L13/60 ; A23P20/25
摘要：
本发明提供了一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法。本发明采用亲水胶体与油预乳化技术相结合的技术方案，能够有效地解决口感偏粉，减少冻融熟制后鱼丸的汤汁损失，将包馅鱼丸的汤汁损失率从46.05％降低到22.00％，提升冷冻包馅鱼丸冻融熟制后的多汁口感。采用魔芋胶分别与卡拉胶或可得然胶复配，结合油预乳化技术，还能够有效提高包馅鱼丸外皮的质构和白度，与单一添加相比，其硬度提高11.38％～42.23％，弹性提升4.76％～13.10％，白度从80.19提升至81.06，有效解决包馅鱼丸因冻融循环导致结构松散，白度下降等问题。本发明设备简单，使用方便，在常规包馅鱼丸生产车间均可实现，应用广泛,可以应用于目前的包馅鱼丸制品，也可以应用的其他包馅类鱼糜产品中。
公开/授权文献:
- CN114468247A 一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法 公开/授权日：2022-05-13